Mléko - problémové látky

LAKTÓZA

Laktóza je mléčný cukr, uhlohydrát, disacharid, tedy dvojitý cukr, sestávající z glukózy a galaktózy. Mléčný cukr je přirozeně obsažen ve všech druzích mléka.

Normálně se laktóza díky enzymu beta-galaktozidáza (tedy laktáza) produkovaném v tenkém střevě rozštěpí na dvě složky glukózu a galaktózu a tyto mohou být absorbovány střevem. Pokud se tento enzym netvoří nebo jen nedostatečně, dostává se laktóza nerozložena nebo jen částečně rozložena do tlustého střeva, kde slouží jako potrava baktériím a způsobuje obtíže.

MLÉČNÁ BÍLKOVINA

Mléčná bílkovina se skládá zhruba z 80 % kaseinu a 20 % biologicky hodnotnějšího syrovátkového proteinu. Syrovátková bílkovina obsahuje alergeny α-laktalbumin, β-laktoglobulin, sérový albumin, imunoglobulin. Své využití nacházejí v potravinářském použití. Výsledné produkty trpí menší hmotnostní ztrátou při vaření a vykazují lepší (růžovou barvu).

KASEIN

Kasein tvoří okolo 75-80% veškeré mléčné bílkoviny a je značně teplotně odolný. Koncentrace v kravském mléku se pohybuje okolo 2.5-3.2% nebo 3.2g na 100ml mléka. Byl izolován z mléka a komerčně využit již od r.1900. Vysoká pasterizace (120°C po dobu 20min) pouze redukuje, ale neodstraňuje alergenicitu kaseinu. Komerční pasterizace je ovšem často mnohem kratší než 20 minut.

Kasein je jeden z hlavních mléčných alergenů. Gern a kol. uvádí kasein jako příčinu alergických reakcí u pacientů, kteří použili tzv. bezmléčné náhražky. Kasein a kaseináty se používají jako plniva a zjemňovače při imitaci párků, u polévek a vývarů. Často se používají aby nutričně obohatily jídla jako přídavná látka, díky vysokému obsahu bílkoviny, nízkému obsahu laktózy a jemné chuti. Mezi tyto nutričně obohacená jídla patří např. vysokoproteinové práškové nápoje, obohacené sušenky a cereálie, směsi pro kojence a nutriční tyčinky. Další využití je u náhražky smetany do kávy, omáček, zmrzliny, salátových dresinků, zpracovaného masa a uzenin, pekařské polevy a cukrářských krémů.